Paolo Montanaro, amministratore delegato, Umberto Saglia, direttore commerciale, ci portano alla scoperta di Tartuflanghe, azienda d’eccellenza del territorio.
Il tartufo nasce là nella terra, dove affondano le radici. Quali sono quelle della vostra azienda?
La storia di Tartuflanghe inizia nel 1968, quando Domenica Bertolusso e Beppe Montanaro, fondatori dell’azienda, aprono il loro ristorante, “da Beppe”, nel centro di Alba, segnalato dalla guida Michelin come “must” per gli amanti di funghi e tartufi.
Mettendo a frutto le capacità di Beppe, chef dal curriculum internazionale e patron del ristorante, iniziano a creare le prime specialità piemontesi, per rendere disponibili a tutti i “truffle lovers” funghi e tartufi.
Tartuflanghe nasce nel 1982, con la decisione di codificare le ricette della tradizione sviluppate durante l’attività ristorativa. Le prime ricette al tartufo vengono create per dare la possibilità agli appassionati di gustare la buona cucina anche fuori stagione, contrastando il tempo e fornendo un prodotto in grado di mantenere sempre le stesse caratteristiche qualitative.
Grazie alla determinazione di Domenica e all’ingegno di Beppe, affiancati oggi dai figli Stefania e Paolo alla guida dell’azienda, Tartuflanghe è diventata negli anni punto di riferimento per i prodotti di alta gastronomia legati al tartufo, promuovendo nel mondo le specialità locali delle Langhe.
Simbolo di una terra e di una cultura, il tartufo è apprezzato in tutto il mondo.
A chi si rivolge il vostro prodotto?
I nostri prodotti si rivolgono a tutti coloro che cercano in qualche modo l’eccellenza gastronomica, sia a livello professionale che amatoriale. Da una parte, ci rivolgiamo agli chef o ai ristoratori che vogliono valorizzare i loro piatti; dall’altra, vorremmo rivolgerci ai gourmand e agli intenditori che desiderano sperimentare a casa propria l’inconfondibile sapore di questo pregiato prodotto della terra.
Grazie alla lunga tradizione e alla costante innovazione, riusciamo a portare il tartufo sulle tavole di tutto il mondo, mantenendo intatti i suoi valori di qualità e autenticità.
La vostra azienda ha una divisione di ricerca e innovazione: com’è possibile “scoprire” qualcosa di nuovo su di un prodotto così particolare come il tartufo?
Innovare, per noi significa guardare con attenzione al risultato finale, osando sfidare i limiti delle forme, delle consistenze, della tradizione stessa. L’innovazione gioca un ruolo fondamentale ed è per questo motivo che la nostra ricerca e sviluppo si dedica alla costante esplorazione di nuove tecniche di conservazione e trasformazione del tartufo, rendendolo accessibile in forme diverse e in ogni momento dell’anno.
Nuove ricette e metodologie per la trasformazione, come la produzione del tartufo crio-essiccato e la linea in polvere e in perle, che consentono di utilizzare il tartufo anche in applicazioni più moderne e creative.
L’obiettivo è sempre quello di ampliare gli orizzonti di utilizzo, sdoganando il concetto dell’essere un ingrediente pregiato destinato solo all’alta cucina.
Non solo ristoranti e tavole prestigiose, grazie alle vostre sperimentazioni il tartufo è oggi “pop”: perché avete scelto questa filosofia?
Abbiamo più di un obiettivo: da un lato vorremmo diffondere di più la cultura di un prodotto così prezioso per il nostro territorio; dall’altro, vorremmo democratizzare l’eccellenza gastronomica attraverso le nostre sperimentazioni: la linea degli snack ha gettato le basi di questo percorso.
Quest’anno, ad esempio, abbiamo lanciato una linea di “aperitivo in tubetto”, facile da utilizzare o da inserire in ricette quotidiane, trasformando ogni piatto in un’esperienza più alta.
Particolare attenzione avete posto nella conservazione del tartufo. In che modo è possibile mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche?
Si parte sempre dalla qualità della materia prima e poi, creiamo tutto internamente. Negli ultimi anni, abbiamo aggiunto tecnologie futuristiche come la crio-essiccazione alimentare, di cui seguiamo personalmente ogni processo. Grazie a questo trattamento, siamo riusciti a superare i confini della conservazione di un prodotto delicato come il tartufo.
Qual è il modo in cui vi piace di più gustare il tartufo?
Apprezziamo gli abbinamenti classici come i tagliolini, il risotto, la fonduta e ovviamente le uova in tutte le loro forme. Ci piace però anche sperimentare abbinamenti più innovativi come il pesce o alcuni dessert a base uova.
Quest’anno poi siamo entusiasti dell’abbinamento creato con uno dei sughi per pasta più amati al mondo: la carbonara. Addirittura ne abbiamo create 3 versioni, classica con guanciale, con tartufo al posto del guanciale, ed una base fatta solo con tuorlo, formaggio e pepe che lo Chef può ultimare aggiungendo un ingrediente caratterizzante come gamberi, oppure verdure di stagione. L’unica carbonara in vaso al mondo che può essere anche riscaldata e si mantiene cremosa senza che l’uovo rapprenda. Anche qui una buona dose di innovazione.
