Intervista a Gianfranco Fagnola della pluripremiata Panetteria Fagnola di Bra
Gianfranco Fagnola è il titolare dell’omonima panetteria di Bra, storica realtà nella panificazione piemontese. Pluripremiato (partecipa a concorsi internazionali classificandosi anche tra i primi 4 panettieri al mondo), quest’anno ha riconfermato i “Tre pani” assegnati dalla guida Gambero Rosso.
I suoi prodotti sono in vendita anche al negozio delle eccellenze piemontesi Biraghi in piazza San Carlo a Torino.
Partiamo dalle radici. Chi e quando aprì il panificio? Com’è stata tramandata la passione da generazione a generazione?
La panetteria è stata aperta nell’autunno del 1923 da nonno Giovanni con la moglie Caterina.
Giovanni Fagnola era nato a Rosario (Argentina) nel 1898, e all’età di 10 anni, a seguito di una crisi economica, venne portato in Italia da un cugino panettiere per imparare un mestiere. Incominciò così subito, in giovanissima età, a fare il pane. Dopo aver partecipato alla prima grande guerra, conosce Caterina e con lei decide di aprire la panetteria sul viale della Madonna dei fiori di Bra.
La maggior parte dei pani dell’epoca erano grandi pagnotte di forma allungata o rotonda, la classica “grissa” e la biova. Era usanza anche portare a cuocere, da parte di molti privati, il pane fatto in casa, nel forno della panetteria. Si utilizzava farina più grezza.
La passione per il pane si tramandò a due dei suoi sei figli: Michele e Angela. Alla morte di Michele, la panetteria continuò grazie alla moglie Lina insieme ad Angela.
Successivamente l’attività passa al figlio di Lina, cioè a me (Gianfranco), che dopo aver ultimato gli studi e ottenuto il diploma di maturità classica, decido di intraprendere la professione di panificatore.
Non è stato subito amore a prima vista… solo dopo l’incontro con il grande maestro Umberto Graglia è nata una grande passione per tutto ciò che concerne l’Arte Bianca, dal mondo dei lievitati a quello della pasticceria. Comincio a seguire corsi professionali, in Italia ed all’estero, sperimentare nuove ricette e condividere con altri colleghi le nostre esperienze.
Qual è la caratteristica che rende davvero speciale un prodotto da forno, in particolar modo il pane?
Sicuramente la caratteristica principale è che deve essere un prodotto fatto con lunghe lievitazioni (se possibile utilizzando il lievito naturale “vivo”) e l’uso di farine più grezze.
Un’altra peculiarità è il profumo e, molto importante (almeno per me), che si possa conservare per più giorni, per ridurre al minimo gli scarti.
Com’è cambiata l’attenzione della clientela rispetto alla qualità?
La gente, anche grazie ai social, oggi è molto attenta alla qualità degli alimenti e anche del prodotto principe, che è sempre presente sulle nostre tavole: il pane! È molto calato il consumo rispetto a 60/70 anni fa, ma allo stesso tempo le persone cercano un prodotto di eccellenza, ancor di più se fatto con farine biologiche e macinate a pietra.
Restare al passo con i tempi è fondamentale: come ci riuscite?
Cerchiamo continuamente la collaborazione con i nostri fornitori di farine e continuo anche a seguire corsi di aggiornamento in Italia e all’ estero. Mettersi in gioco ogni giorno e ascoltare le esigenze dei clienti è fondamentale.
Il profumo del pane, lo scrocchiare della crosta, la bellezza delle forme, la consistenza sotto le mani, il sapore all’assaggio. Tutti i sensi sono stimolati in quest’esperienza.
Tutte queste sensazioni sono importanti perché, si sa l’occhio vuole la sua parte, il profumo ci deve inebriare, ascoltare il rumore del pane caldo appena sfornato; tutte sensazioni che la rete esalta nei suoi video e foto
Ma per me la cosa più importante è sentirne il gusto: un buon pane fatto con lievito naturale deve avere una corretta acidità, non invasiva e soprattutto lasciare un sapore persistente in bocca.
La vostra realtà è stata riconfermata nella Guida del Gambero Rosso e ha ricevuto l’ambito premio Tre Pani. Come avete raggiunto questo riconoscimento?
Tanti anni fa, durante una manifestazione enogastronomica, abbiamo conosciuto una giornalista che aveva apprezzato molto i nostri prodotti e poi, a distanza di anni, con l’uscita della prima guida abbiamo saputo che eravamo stati segnalati con 2 pani.
Nel corso degli anni abbiamo continuato a migliorarci e, nel 2022 abbiamo ricevuto anche i tre pani, riconfermato negli anni successivi fino ad oggi.
Il segreto è cercare di lavorare al meglio tutti i giorni, perché il giusto riconoscimento ci deve essere dato ogni giorno dalle persone che acquistano i nostri prodotti.
