Tutto inizia dalla passione per il cioccolato, la voglia di riscoprire le tradizioni e l’intraprendenza di chi ama le sfide. Così nasce Ballesio Cioccolato, azienda artigianale che tramanda con grande rigore le più antiche tradizioni dei maestri cioccolatieri piemontesi.
Un’impresa che negli anni è diventata sinonimo di qualità, di “Eccellenza Artigiana Piemontese” (con tanto di riconoscimento ufficiale) e che, dal piccolo laboratorio di Leinì (in provincia di Torino), ha da tempo superato i confini del canavese. I suoi prodotti d’eccellenza si possono trovare anche nel negozio Biraghi di piazza San Carlo a Torino, dov’è possibile scegliere tra le produzioni più iconiche (come il Giandujotto) e alcune tavolette e prodotti speciali.
Con Luca Ballesio, titolare dell’azienda artigiana, ripercorriamo la nascita e lo sviluppo di quest’attività, che sarà presente anche a CioccolaTò, la kermesse dedicata al settore che si terrà dal 27 febbraio al 3 marzo in piazza Vittorio a Torino.
Come e quando nasce la passione per il cioccolato e per la vera tradizione dei maestri cioccolatai piemontesi?
«Questo mondo mi ha sempre affascinato. Ho scelto di frequentare una scuola di pasticceria, così da apprendere tutti i segreti del mestiere. Oltre vent’anni fa (10 maggio del 2004) ho preso in affitto il primo laboratorio, da dove tutto è cominciato. Tre anni più tardi, abbiamo trasformato questo spazio in una vera azienda artigianale dolciaria, creando “Ballesio Cioccolato”: a Leinì abbiamo così aperto il laboratorio e il punto vendita. Da quel momento non ci siamo più fermati».
Quali produzioni contraddistinguono la vostra azienda?
«Crediamo molto nei prodotti della tradizione, realizzati utilizzando materie prime eccellenti. Senza ombra di dubbio, quello che ci contraddistingue sono i Giandujotti e le Giacomette, tutti tagliati a mano come una volta».
Il Giandujotto è il simbolo del Piemonte: quali i segreti per realizzarne uno d’eccellenza?
«I nostri gianduiotti artigianali sono fatti unicamente di nocciole Piemonte IGP, cacao puro, zucchero e vaniglia in polvere. Questo impasto ha la particolarità di essere particolarmente “morbido” perché ricco dell’olio della nocciola e non può essere lavorato (modellato) a macchina perché aderisce troppo ai modelli o agli utensili e deve essere quindi tagliato a mano.
Il nostro giandujotto ha perciò una forma “imperfetta” (contrariamente a quelli convenzionali prodotti con gli stampi che sarebbe più corretto classificare come “cioccolatini al gianduia”, piuttosto che gianduiotti) ma un gusto decisamente “perfetto”».
Cosa significa, secondo il vostro punto di vista, essere un’azienda artigianale?
«Puntare tutto sulla qualità. Data la natura artigianale delle lavorazioni, vogliamo produrre prodotti di qualità diversi da quelli che si possono trovare all’interno della grande distribuzione. Ovviamente questo comporta tirature limitate, ma a guadagnarne è il gusto e l’eccellenza».
Innovazione o tradizione: il gusto della clientela è rimasto lo stesso negli anni oppure si è modificato?
«Chi acquista un cioccolatino o un prodotto dolciario artigianale cerca sempre i gusti della tradizione. Noi non facciamo eccezione. Anche perché se qualcosa è straordinario, come lo è il vero Giandujotto, perché cercare di cambiarlo?».
Quali altre produzioni proponete alla clientela?
«Cioccolatini con numerose varianti di cioccolato artigianale, abbinati con creme e liquori. Il cioccolato può sposarsi con una innumerevole quantità di altri sapori, regalando sensazioni irripetibili. Ci sono anche tavolette, produzioni per le festività, creme spalmabili e anche un liquore a base di cioccolato».
C’è una ricetta, un prodotto, che vorreste sperimentare in un prossimo futuro?
«Ogni anno sperimentiamo prodotti nuovi. Alcuni possono andar bene, incontrando il gusto della clientela; ma ci sono anche esperimenti che non funzionano: non bisogna demoralizzarsi, questo fa parte del lavoro».
Avete criteri di selezione per individuare i vostri fornitori?
«L’importanza delle materie prima è fondamentale per produrre prodotti di qualità. Ci riforniamo da produttori che come noi lavorano in modo artigianale, che curano ogni minimo dettaglio per garantire un elevato standard».
Avete avuto importanti riconoscimenti (“Eccellenza artigiana piemontese” e “Maestri del gusto”): cosa rappresentano per voi questi titoli?
«È la dimostrazione che stiamo lavorando bene. Impegno, ricerca e qualità stanno dando i loro frutti. Ma un riconoscimento va dato anche ai nostri clienti, che crescono anno dopo anno».
