Un nuovo disciplinare per la produzione del Pecorino Romano. A questo sta lavorando il Consorzio di tutela per migliorare ulteriormente le caratteristiche organolettiche del formaggio e conquistare nuovi spazi di mercato, in particolar modo il settore “gourmet” particolarmente apprezzato nei principali paesi d’esportazione del prodotto, primo fra tutti gli Stati Uniti.
«Abbiamo cercato di dare un taglio tecnico-scientifico a un processo di diversificazione produttiva già in atto da alcuni anni in diversi stabilimenti produttivi. L’importante ruolo che riveste il Pecorino Romano in termini di volumi prodotti (circa il 70% della produzione lattiera sarda) e di fatturato, hanno indotto il Consorzio a intraprendere un percorso di miglioramento qualitativo del prodotto finalizzato alla diversificazione all’interno della stessa Dop», spiega il presidente Salvatore Palitta.
L’evoluzione del prodotto che passa attraverso l’adeguamento del disciplinare è una sfida importante, che va portata a termine mantenendo ed esaltando i legami con il territorio di provenienza, per esempio introducendo l’elenco delle razze idonee alla produzione di latte destinato alla Dop, dove la razza Sarda ha una prevalenza territoriale nazionale.
«GLI ALTRI ELEMENTI IMPORTANTI CHE VALUTIAMO SONO IL MODELLO DI ALIMENTAZIONE, IL MANTENIMENTO DELLE PRATICHE DI SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE, LE FASI TECNOLOGICHE DELLA TRASFORMAZIONE TRADIZIONALI, I PROCESSI DI STAGIONATURA DIFFERENZIATA, I REQUISITI DI SALUBRITÀ E TRACCIABILITÀ RAPPORTATI AGLI STANDARD INTERNAZIONALI», CONCLUDONO DAL CONSORZIO.
