Per anni ingiustamente demonizzato, il burro è tornato protagonista sulle tavole degli italiani.
Particolarmente ricco di grassi saturi, quelli che – secondo i nutrizionisti – fanno bene alla nostra salute se assunti nella giusta quantità, è uno di quei prodotti che raramente può mancare nella dispensa. Sbagliato considerarlo un formaggio (perché non è prodotto dalla cagliata del latte), il burro è meno grasso dell’olio perché, intrappolando una piccola quantità d’acqua, risulta più leggero di circa il 15% (fonte Crea, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria).
A lui è stato dedicato un approfondimento sull’ultimo numero de Il Salvagente, mensile specializzato in test di laboratorio su prodotti alimentari, che ha messo a confronto quindici varietà di burro italiano, tra cui quello “Selezione Osvaldo Biraghi”, considerato il miglior burro 100% italiano da panna di centrifuga. Con un punteggio di 9,1 si posiziona al secondo posto assoluto, con una valutazione eccellente su igiene, lieviti e muffe e ottima per sugli aspetti organolettici.
Accanto alle prove di laboratorio, i panetti sono stati sottoposti al giudizio di dieci esperti che hanno assaggiato, guardato e odorato il burro che, nonostante la maggior parte dei prodotti testati è “da affioramento” (meno prestanti rispetto a quelli “da centrifuga”), hanno promosso il Made in Italy.
Gli scienziati hanno verificato le percentuali di acidità (che non deve essere eccessivamente alta perché rischierebbe di rendere il prodotto troppo molle), di umidità (che per norma deve essere tra l’82% e il 90% di grassi lattieri), la presenza di batteri (coliformi, escherichia coli e stafilococchi), lieviti e muffe. Nella prova organolettica, i giudici hanno valutato le caratteristiche che qualificano sensorialmente il burro: consistenza, intensità, struttura e colore. Oltre, ovviamente, la prova d’assaggio.
Questi i risultati del burro “Selezione Osvaldo Biraghi”: Acidità 0,30%; Umidità (g/100g): 14,31; igiene: eccellente; lieviti e muffe: eccellente; prova organolettica: ottima.
Appurata la bontà di alcuni burri, l’approfondimento de Il Salvagente pone l’accento sulla necessità di informare maggiormente i consumatori, dal momento che in molti casi l’etichetta racconta molto poco delle caratteristiche del prodotto. Informazioni cui sarebbe importante dare maggior rilievo, anche per competere con i pregiati burri del Nord Europa, prodotti soprattutto con il processo della centrifugazione, che permette di mantenere la qualità del latte usato e dare un gusto dolce alla panna utilizzata. «Solo un’etichetta completa – si legge sulla rivista – potrebbe facilitare la vita dell’acquirente […]. Sarebbe molto utile specificare se si tratta di un prodotto ottenuto da siero o tramite centrifugazione o ancora da affioramento. E, magari, segnalare anche le caratteristiche chimiche per riconoscere la bontà del prodotto, come acidità e perossidi».
